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      醬香型白酒工藝要點-大用曲量

      2020-11-03 20:54:41
          大用曲量提供了保證醬香型酒生產正常進行的有益微生物、酶和醬香物質作為釀酒的糖化、發酵劑,高溫大曲的作用有三:一是糖化作用,利用微生物產生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解為可發酵性糖;二是通過酵母菌(還有某些霉菌和細菌)把可發酵性糖轉化為酒精;三是生香作用,把在制曲過程中經生物、化學、物理反應產生的各種香味物質帶人酒中,增加酒的香味成分,使酒的風格更典型,香味更豐滿。
      醬香型白酒工藝要點-大用曲量
          大曲是開放式生產,微生物種類繁多,數量大,酶系也比較復雜。它不同于純種培養的糖化酶和酵母,只能起糖化和發酵作用,除了糖化發酵作用,同時還起著生香作用,使酒具有豐滿的香氣和怡人的口感,甚至起著決定香型、左右酒的風格質量的作用??梢哉f,大曲質量的好壞,對出酒率、風格、質量的影響舉足輕重。這在大曲醬香型酒的生產中,尤為明顯。
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