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      醬香型白酒工藝要點-多輪次(發酵)取酒

      2020-11-03 20:58:13
          多輪次發酵讓醬香型酒的風味多姿多彩又主香(醬香)突出,風格獨具。醬香型酒工藝的又一大特點是多輪次發酵、多輪次取酒,這也是別的酒種所沒有的。
      醬香型白酒工藝要點-多輪次(發酵)取酒
          醬香型酒的1~7輪次酒的風味是不一樣的,香味物質的含量上也是有差異的。1~2輪次酒稱為小回酒,它的產量少、酒質不好。它在感官上香氣偏“清香”,口感上酸澀味重。在香氣成分上1、2輪次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兌時只能用一部分,不能多用,多了會影響風格、質量。但是沒有1、2輪次酒酒體又不豐滿;7輪次酒也是小回酒,酒質也比大回酒要差,但它的糟香(有的叫糊香)會使酒產生獨特的香氣和空杯留香,也要用大部分;3、4、5、6輪次酒是大回酒,即出酒量大、質量又好的酒。這幾次的酒不僅口感好,香味成分也比較諧調,它是醬香型酒的主體,在勾兌中全部都用。
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